המקום הסודי הכי מוצלח של חיפה

את תומר אברג'יל הכרתי לפני כמעט עשור. היה לו מקום טעים וקטן במרכז תל אביב. לאחר מכן תומר עבר להיות ממש מאחורי הקלעים וניהל את מטבחם של 5 ברים ברחבי תל אביב. תומר הוא שף מסוג אחר, כזה שצמא לבישול, לשוק ולאש גם אחרי 20 שנות עשייה.  תומר עזב את הבועה התל אביבית ועבר לחיפה, הוא חבר למעצב אבי אבוטבול בעל גלריית ענק לרהיטים שהוא בונה בעצמו. הסידור הוא כזה - האולם מכיל את הרהיטים של אבי (כולם למכירה), הלקוחות מארחים על השולחנות הכי יפים ומקוריים, ותומר מבשל - שילוב מנצח!

למקום קוראים 'קאונדו פאשה' (גלרייה 99) מתחם שוק הפשפשים החיפאי. מבנה עתיק ששייך בעברו לפאשה טורקי. 'קאונדו פאשה' משלבת מטבח ערבי עם איטלקי, במבנה טורקי, בשישי ישנם קבלות שבת טברנה עם נגן בוזוקי  (מומלץ להזמין מקומות מראש) ובשבתות תפריט מיוחד לצהריים.                                בשבת הלכתי לבדוק את השילוב החיפאי המנצח. אחרי סלט פריקי, עשבי תיבול ועגבניות מיובשות, ממרח שעועית וסלט לפתיחה המוגשים עם חלה. התחלנו עם סביצ'ה מוסר ים עם אפונה טרייה לא מבושלת ומתקתקה, זיתים וריבועי לימון עליהם הונח ארטישוק צלוי ממולא גבינת פטה מבית 'המאירי'.  מנה מעולה! הברקה של תומר לשים ארטישוק ממולא על סביצ'ה! הגבינה היתה חמצמצה ומרעננת. פשוט מושלם. הזיתים הוסיפו עוקץ, הכל במידה הנכונה. 

המשכנו עם קציצות חצילים ועדשים מצוינות. החצילים הוסיפו רטיבות לבלילה ובניגוד לכל קציצה עם חצילים שטעמתי, פה הקציצות לא בלעו את טעמם של החצילים ונתנו להם עדיין לתת את הטון. 

התפריט בשבת אינו כמו התפריט הרגיל ותומר הכין לנו את גולת הכותרת שלו! אנטריקוט עם כבד אווז וביצה אלומה על פטוצ'יני הבית. כמה פשוט ככה טעים. האנטריקוט היה עשוי במידה הנכונה והטובה כזו שמשאירה את העסיסיות בבשר. על כבד האווז אין צורך להוסיף והביצה העלומה שעטפה את הכל והפכה  את המנה למעדן. 

קינחנו בפאי ריקוטה עם שוקולד וכדור סורבה של מלון-אגסים-גרניום. הפאי היה רטוב ונמוח, ממש סקסי, השוקולד הוסיף מתיקות והגלידה רעננות. פשוט סיום מדויק לצהריים של שבת מבית היוצר של תומר. אהבנו פלוס!

***** קוואנדו פאשה
חמאם אל פאשה 9
חיפה 
04-6016656

פשוט תתניעו לשם!

אני תל אביבית אמיתית, לא מתאמצת להזיז את עצמי למקומות ברחבי הארץ על מנת לטעום דברים חדשים. אבל יש מסעדה אחת שרק לשמוע את שמה, אני נכנסת לרכב ומתניעה. 'עלה גפן' המסעדה היחידה שתגרום לי לא רק להתניע, אלה גם לצאת מוקדם מהעבודה. ידיו המסורות של שף עומר עילוואן, הן אלה שאחראיות של המטעמים של 'עלה גפן', כבר בשנה שעברה הכרזתי על הארוחה ב'עלה גפן' כאחת הטובות שאכלתי והשאירו אצלי חותם. 

השבוע 'עלה גפן' חדשה את התפריט שלה, זו היתה הזדמנות נהדרת להתניע, לטעום מנות חדשות ו... גם להתאחד עם אהובותיי הישנות. אז במנות הראשונות אני וידידי אכלנו גם וגם. התחלנו עם האהבות החדשות שלי, המנות החדשות: ראשית כרובית מטוגנת לצד עמבה, טחינה ואבקת טחינה. 'עלה גפן' מעלים מחדש את העמבה ומשלבים אותה עם טחינה ואבקת טחינה. פה הכרובית היא רק תירוץ, כי השילובים של העמבה-טחינה-אבקת טחינה. זה פשוט אליפות, העמבה מוסיפה עוקצנות, הטחינה קרמיות ואבקת הטחינה עוטפת כל ביס בסיום טיפה נגיס. אהבנו מאוד!!!

המשכנו עם מנת קרם לבאנה תוצרת 'עלה גפן', גבינת מוצרלה, אבקת זיתים, שמן זית ועגבניות. הדגש במנה הזו הוא המרקם בין גבינה ליוגורט והתיבול של הלאבנה. פשוט לתבול פיסה מהמוצרלה, באבקת הזיתים ולהתטביע בים של לאבנה עסיסית.

המשכנו עם מנת לחמג'ון מעולה - (הגרסה החלבית למנה הבשרית שמצויינת) ממולאת ג'יבני (גבינת עיזים ערבית), שהוא בבצק דק וטעים ועם נקודות קרמי הבית של 'עלה גפן', קרם חציל שחור, קרם סלק, קרם פלפל צהוב, קרם פלפל כתום וקרם אפונה. זה לא רק נראה טעים. זה מעדן. פשוט לבצוע חלק ולתבול בנקודות הקרם הצבעוניות. 

עלו ובאו שתיים מאהבותיי הישנות והטובות. מנת ליבת חציל ממולא לאבנה, צנוברים, סילאן ושמן בזיקליקום. לדעתי מדובר על מנת החציל הטובה בארץ!!! יחד עם סלט חמוציות עם שמיר, נענע, שקדים קלוים חצוים. אחד המנות אהובות עלי!!!  חמצמצה מתוקה, רעננה, שופעת עשבי תיבול במינון והתיבול המדוייק. שלמות של סלט!

המשכנו עם מנת קובה מעולה ממולא בשר טחון ופטריות על מצע סלט עדשים שחורות ואיי קרם פלפלים,קרם סלק וטחינה.

גם מנת מפתול עבודת יד עם גרגירי חומוס, שרי וצנוניות, על ציר בקר בישול ארוך עם חזה עוף בבישול וואקום שהותיר את הבשר עסיסי. את הכל עטף ציר הבקר, שככיב על הטעמים במנה. גם כשהיינו  שבעים ומאושרים לא יכולנו לשלא להמשיך ועוד טיפה לטבול מפתול וקצת חזה עוף בציר ולנגוס.

מנת פילה לאברק על מקלובה פריקי. השוס של המנה הוא לא רק בשילוב הדג המצוין עם המקלובה, אלה גם נטיפי המחאמרה ששהוגשו מעל הדג. רוטב המחאמרה על בסיס רסק עגבניות, אגוזים וטחינה. רוטב אדמדם, קרמי ועם חמיצות עדינה-עדינה. כזו שנותנת מקום לטעם של הדג ולמקלובה פריקי הקרמית מתחתיו.

קינחנו עם שלושה קינוחים מבית היוצר של עומר עילוואן, הראשונה קרם ברולה עם טחינה, חלווה וטוויסט הל שנתן ארומה שגרמה לי רק לגרוף עוד ועוד מהמנה. קנאפה ג'יבני עוד סורבה תות. גולת הכותרת הנוספת של הקינוחים היה קינוח גבינה קר חדש 'חלוויאת איל ג'יבן' בצק על בסיס גבינת ג'יבני מרודדת וסולת, ממולא ריקוטה ופיסטוקים. פשוט לאחוז בפיסת הבצק המגוגל הזה ולנגוס. מנה קרה, כיפית, טעימה ועדינה. 

כל מנות המטבח הערבי של עומר עילוואן, זוכות לטיפול  ולאינטרפטציה של עומר והופך אותו למשהו שאי אפשר לראות במקום אחר, במרקם, בשילובים בחשיבה על טעמים מחוץ לקופסא. לכן אני תמיד שוב ושוב חוזרת.

אהבנו ונחזור!!!!

***** וכפיים לשף!

עלה גפן

ההתסדרות 271 חיפה

04-6293746